Strona główna Odżywianie Wartości odżywcze żółtka. Jak wykorzystać żółtka?

Wartości odżywcze żółtka. Jak wykorzystać żółtka?

128
0
PODZIEL SIĘ
żółtko jaja jak wykrozystać żółtko wartości odżywcze żółtka

Jajka można wykorzystywać do przygotowywania wielu potraw. Czy powinno się oddzielać białko od żółtka i spożywać jedynie żółtko? Czy żółtka są zdrowe? Jakie są wartości odżywcze żółtka i jak można je wykorzystać?

Jaja są źródłem wielu składników pokarmowych. Niestety wiele osób nadal boi się spożywać ich większą ilość. W oficjalnych oświadczeniach Stowarzyszenia Kardiologów USA nie wymienia się jaj jako produktów, których należy unikać w diecie. Jajo składa się w 30% z żółtka, 58% z białka, 11% ze skorupy i w 1% z błon podskorupnych [1].

Żółtko jaja

Żółtko jest pseudoplastyczną cieczą, która składa się z zemulgowanych kompleksów białkowo-lipidowych. Żółtko składa się w 52% z substancji suchej i w 48% z wody. Substancja sucha to w 50% lipidy i białka [2].

Biologicznie żółtko jest źródłem substancji odżywczych dla rozwijającego się zarodka, natomiast żywieniowo rozpatrujemy żółtko jako bardzo dobrze przyswajalny bioskładnik [2].

Wartości odżywcze żółtka

Wartości odżywcze żółtka w 100 g:

  • 317kcal
  • 3,59g węglowodanów
  • 26,54g tłuszczu
  • 15,86g białka
  • 52,31g wody
  • 1085mg cholesterolu
  • 381µg ekwiwalentu witaminy A
  • 0,176mg B1
  • 0,528mg B2
  • 2990mg B5
  • 146 µg B9
  • 820,2mg choliny
  • 218IU witaminy D
  • 129mg wapnia
  • 2,73mg żelaza
  • 5mg magnezu
  • 390mg fosforu
  • 109mg potasu
  • 2,3mg cynku

Żółtko dużego jaja (rozmiar L) waży około 20 g [4].

W żółtku znajdziemy wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K). Najbardziej dominujące kwasy tłuszczowe jakie są w żółtku to:

  • kwas oleinowy
  • kwas linolowy
  • kwas oleopalmitynowy
  • kwas linolenowy
  • kwas palmitynowy
  • kwas stearynowy
  • kwas mirystynowy

Żółtko jest również źródłem lecytyny. Swój żółty kolor zawdzięcza luteinie i zeaksantynie, czyli karotenoidom. Białka znajdujące się w żółtku to foswityna, liwetyna i lipoproteidy [5].

Dlaczego niektóre jajka mają 2 żółtka? 

Zdarza się tak kiedy owulacja następuje gwałtownie lub kiedy żółtko jest złączone z innym żółtkiem. Może to wynikać z tego, że cykl reprodukcyjny młodej kury nie jest jeszcze zsynchronizowany.

Czy wiesz, że można natrafić na jajka bez żółtka? 

Takie jajka w języku angielskim określane są jako „dwarf”/”wind”/”cock egg”. Taka sytuacja ma miejsce w przypadku kur niedojrzałych lub w przypadku zmian w tkance reprodukcyjnej u dojrzałych kur.

Jak wykorzystywane jest żółtko?

  • Przygotowywanie potraw zawierających jedynie żółtko
  • Likiery
  • Kosmetyki
  • W malarstwie, jako tempera, czyli specjalna farba
  • W mikrobiologii do wykrywania obecności Clostridium perfringens
  • Zawiera antyglobulinę IgY, która chroni embrion kurczaka przed mikroorganizmami

Jak wykorzystać żółtka?

Czekoladowy creme patissiere fit  krem

Składniki:

  • 1 szklanka ksylitolu
  • 4 żółtka
  • 1/4 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 2 szklanki mleka
  • 1/2 laski wanilii
  • 150g czekolady gorzkiej 90%

Przygotowanie: żółtka ucieraj z ksylitolem, dodaj mąkę i miksuj. Mleko podgrzej z wanilią, dodaj czekoladę i poczekaj aż się roztopi. Gorącą masę przelej do utartych żółtek. Przełóż wszystko do rondelka i podgrzewaj, aż masa zacznie gęstnieć. Przełóż do miseczek lub wykorzystaj do ciasta.

Lemon curd  krem

Składniki:

  • 3 żółtka
  • 80g zmielonego ksylitolu
  • sok z 2 cytryn
  • 120g masła klarowanego

Przygotowanie: do rondelka przełóż żółtka, sok z cytryny i ksylitol, wymieszaj i podgrzej. Dodaj masło i dokładnie wymieszaj, poczekaj aż masa zgęstnieje. Krem można wykorzystać do podania z ciasteczkami owsianymi, babeczkami czy jako nadzienie do tarty.

Kogel mogel niefit

Składniki:

  • 1 żółtko
  • 4–5 łyżeczek cukru

Przygotowanie: żółtko ucieraj z cukrem.

Budyń waniliowy fit z malinami

Składniki:

  • 450 ml mleka
  • 2 żółtka
  • 2-3 łyżki ksylitolu
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • 1-1,5 łyżki mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 1/2 laski wanilii
  • maliny

Przygotowanie: połowę mleka podgrzej. Połowę mleka wymieszaj z mąką i cukrem. Dodaj żółtka, wanilię i dokładnie wymieszaj. Przelej do gorącego mleka, cały czas mieszając gotuj aż zgęstnieje. Maliny podawaj na wierzch budyniu.

Creme brulee pół-na-pół-fit

Składniki:

  • 5 żółtek
  • 2 łyżki ksylitolu
  • 1 szklanka kremówki
  • 1/2 laski wanilii

Przygotowanie: kremówkę zagotuj z wanilią. Żółtka ucieraj z cukrem, stopniowo dodawaj kremówekę. Przelej do miseczek. Piecz w kąpieli wodnej 45–50min w 190stC. Ostudź i wstaw do lodówki na 20 min.

Żółtko to w połowie woda a w połowie białko i lipidy. Żółtko stanowi bogactwo witamin, składnik mineralnych i kwasów omega-3. Czasami można spotkać jajka z 2 żółtkami albo nawet bez żadnego żółtka. Żółtka mają wiele zastosowań, w kuchni stosowane są głównie do deserów.

Bibliografia:

  1. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 29 – 41. JACEK KIJOWSKI, GRZEGORZ LEŚNIEROWSKI, RENATA CEGIELSKA RADZIEJEWSKA. JAJA CENNYM ŹRÓDŁEM SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH
  2. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 2 (99), 15 – 28. EWELINA SIEPKA, ŁUKASZ BOBAK, WITOLD GŁADKOWSKI. CHARAKTERYSTYKA AKTYWNOŚCI BIOLOGICZNEJ FOSFOLIPIDÓW ŻÓŁTKA
  3. USDA Nutrient Database
  4. http://www.ilewazy.pl/zoltko-jaja-kurzego
  5. Farm Przegl Nauk, 2009, 6, 19-22. Barbara Dolińska, Dominika Woźniak, Florian Ryszka. Białka żółtka jaja kurzego, właściwości i zastosowanie
PODZIEL SIĘ
Poprzedni artykułEfekty zumby i kroki dla początkujących
Następny artykułZakwasy po treningu na brzuchu i w nogach. Jak się ich pozbyć?
mgr Natalia Główka
Dietetyk sportowy i kliniczny, Doktorantka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Absolwentka Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, specjalistka Fundacji Otylii Jędrzejczak oraz członek Polskiego Towarzystwa Dietetyki Sportowej i International Society of Sports Nutrition (ISSN). Autorka publikacji renomowanego czasopisma dla dietetyków "Współczesna Dietetyka". Od wielu lat współpracuje ze sportowcami wyczynowymi różnych dyscyplin, w tym medalistami międzynarodowych imprez sportowych, reprezentantami Polski, olimpijczykami, czołowymi zawodnikami KSW oraz FEN, a także zawodnikami rajdu Dakar.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here