Jajka można wykorzystywać do przygotowywania wielu potraw. Czy powinno się oddzielać białko od żółtka i spożywać jedynie żółtko? Czy żółtka są zdrowe? Jakie są wartości odżywcze żółtka i jak można je wykorzystać?
Jaja są źródłem wielu składników pokarmowych. Niestety wiele osób nadal boi się spożywać ich większą ilość. W oficjalnych oświadczeniach Stowarzyszenia Kardiologów USA nie wymienia się jaj jako produktów, których należy unikać w diecie. Jajo składa się w 30% z żółtka, 58% z białka, 11% ze skorupy i w 1% z błon podskorupnych [1].
Żółtko jaja
Żółtko jest pseudoplastyczną cieczą, która składa się z zemulgowanych kompleksów białkowo-lipidowych. Żółtko składa się w 52% z substancji suchej i w 48% z wody. Substancja sucha to w 50% lipidy i białka [2].
Biologicznie żółtko jest źródłem substancji odżywczych dla rozwijającego się zarodka, natomiast żywieniowo rozpatrujemy żółtko jako bardzo dobrze przyswajalny bioskładnik [2].
Wartości odżywcze żółtka
Wartości odżywcze żółtka w 100 g:
- 317kcal
- 3,59g węglowodanów
- 26,54g tłuszczu
- 15,86g białka
- 52,31g wody
- 1085mg cholesterolu
- 381µg ekwiwalentu witaminy A
- 0,176mg B1
- 0,528mg B2
- 2990mg B5
- 146 µg B9
- 820,2mg choliny
- 218IU witaminy D
- 129mg wapnia
- 2,73mg żelaza
- 5mg magnezu
- 390mg fosforu
- 109mg potasu
- 2,3mg cynku
Żółtko dużego jaja (rozmiar L) waży około 20 g [4].
W żółtku znajdziemy wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K). Najbardziej dominujące kwasy tłuszczowe jakie są w żółtku to:
- kwas oleinowy
- kwas linolowy
- kwas oleopalmitynowy
- kwas linolenowy
- kwas palmitynowy
- kwas stearynowy
- kwas mirystynowy
Żółtko jest również źródłem lecytyny. Swój żółty kolor zawdzięcza luteinie i zeaksantynie, czyli karotenoidom. Białka znajdujące się w żółtku to foswityna, liwetyna i lipoproteidy [5].
Dlaczego niektóre jajka mają 2 żółtka?
Zdarza się tak kiedy owulacja następuje gwałtownie lub kiedy żółtko jest złączone z innym żółtkiem. Może to wynikać z tego, że cykl reprodukcyjny młodej kury nie jest jeszcze zsynchronizowany.
Czy wiesz, że można natrafić na jajka bez żółtka?
Takie jajka w języku angielskim określane są jako „dwarf”/”wind”/”cock egg”. Taka sytuacja ma miejsce w przypadku kur niedojrzałych lub w przypadku zmian w tkance reprodukcyjnej u dojrzałych kur.
Jak wykorzystywane jest żółtko?
- Przygotowywanie potraw zawierających jedynie żółtko
- Likiery
- Kosmetyki
- W malarstwie, jako tempera, czyli specjalna farba
- W mikrobiologii do wykrywania obecności Clostridium perfringens
- Zawiera antyglobulinę IgY, która chroni embrion kurczaka przed mikroorganizmami
Jak wykorzystać żółtka?
Czekoladowy creme patissiere fit – krem
Składniki:
- 1 szklanka ksylitolu
- 4 żółtka
- 1/4 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
- 2 szklanki mleka
- 1/2 laski wanilii
- 150g czekolady gorzkiej 90%
Przygotowanie: żółtka ucieraj z ksylitolem, dodaj mąkę i miksuj. Mleko podgrzej z wanilią, dodaj czekoladę i poczekaj aż się roztopi. Gorącą masę przelej do utartych żółtek. Przełóż wszystko do rondelka i podgrzewaj, aż masa zacznie gęstnieć. Przełóż do miseczek lub wykorzystaj do ciasta.
Lemon curd – krem
Składniki:
- 3 żółtka
- 80g zmielonego ksylitolu
- sok z 2 cytryn
- 120g masła klarowanego
Przygotowanie: do rondelka przełóż żółtka, sok z cytryny i ksylitol, wymieszaj i podgrzej. Dodaj masło i dokładnie wymieszaj, poczekaj aż masa zgęstnieje. Krem można wykorzystać do podania z ciasteczkami owsianymi, babeczkami czy jako nadzienie do tarty.
Kogel mogel niefit
Składniki:
- 1 żółtko
- 4–5 łyżeczek cukru
Przygotowanie: żółtko ucieraj z cukrem.
Budyń waniliowy fit z malinami
Składniki:
- 450 ml mleka
- 2 żółtka
- 2-3 łyżki ksylitolu
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 1-1,5 łyżki mąki pszennej pełnoziarnistej
- 1/2 laski wanilii
- maliny
Przygotowanie: połowę mleka podgrzej. Połowę mleka wymieszaj z mąką i cukrem. Dodaj żółtka, wanilię i dokładnie wymieszaj. Przelej do gorącego mleka, cały czas mieszając gotuj aż zgęstnieje. Maliny podawaj na wierzch budyniu.
Creme brulee pół-na-pół-fit
Składniki:
- 5 żółtek
- 2 łyżki ksylitolu
- 1 szklanka kremówki
- 1/2 laski wanilii
Przygotowanie: kremówkę zagotuj z wanilią. Żółtka ucieraj z cukrem, stopniowo dodawaj kremówekę. Przelej do miseczek. Piecz w kąpieli wodnej 45–50min w 190stC. Ostudź i wstaw do lodówki na 20 min.
Żółtko to w połowie woda a w połowie białko i lipidy. Żółtko stanowi bogactwo witamin, składnik mineralnych i kwasów omega-3. Czasami można spotkać jajka z 2 żółtkami albo nawet bez żadnego żółtka. Żółtka mają wiele zastosowań, w kuchni stosowane są głównie do deserów.
Bibliografia:
- ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90), 29 – 41. JACEK KIJOWSKI, GRZEGORZ LEŚNIEROWSKI, RENATA CEGIELSKA RADZIEJEWSKA. JAJA CENNYM ŹRÓDŁEM SKŁADNIKÓW BIOAKTYWNYCH
- ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 2 (99), 15 – 28. EWELINA SIEPKA, ŁUKASZ BOBAK, WITOLD GŁADKOWSKI. CHARAKTERYSTYKA AKTYWNOŚCI BIOLOGICZNEJ FOSFOLIPIDÓW ŻÓŁTKA
- USDA Nutrient Database
- http://www.ilewazy.pl/zoltko-jaja-kurzego
- Farm Przegl Nauk, 2009, 6, 19-22. Barbara Dolińska, Dominika Woźniak, Florian Ryszka. Białka żółtka jaja kurzego, właściwości i zastosowanie
