Produkty fermentowane są częstym dodatkiem do posiłków w polskich domach. Jednym z takich produktów są ogórki kiszone. Jakie są korzyści z dodatku takich ogórków do diety? Jak najlepiej przygotować ogórki kiszone?
Ogórki kiszone
Kiszenie to jeden ze sposobów konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia lub na paszę. Proces kiszenia (lub inaczej kwaszenia) polega na fermentacji mlekowej. Bakterie kwasu mlekowego powodują rozkładanie cukrów prostych do kwasu mlekowego, co umożliwia zahamowanie rozwoju bakterii gnilnych.
Ogórki kiszone są bardzo znanym produktem w Polsce. Wykorzystywane są jako dodatek do potraw, w postaci surówek lub jako oddzielna przekąska. Ze względu na swój specyficzny smak i sposób przygotowania, nie są mocno rozpowszechnione w innych krajach, poza Europą centralną i wschodnią.
Tradycyjny sposób przygotowywania ogórków kiszonych polega na ułożeniu ogórków gruntowych w drewnianej beczce lub kamiennym garnku. Następnie dodaniu przypraw, takich jak koper, chrzan, czosnek oraz zalaniu wodą z solą. Takie naczynie pozostawia się na 2–3 dni w temperaturze 18–20 stopni C, a następnie przestawia się w chłodniejsze miejsce. Przez cały proces ogórki muszą być zanurzone w zalewie. W celu otrzymania ogórków kiszonych należy kisić je dłużej niż kilka dni.
Co ciekawe ogórki kiszone i kwaszone to ten sam produkt. Niestety producenci wykorzystują często drugą nazwę w celu oszukiwania konsumentów i dodają do ogórków octu, który imituje kwaśny smak ogórków kiszonych, jednak bez zachowania właściwości sfermentowanego produktu.
Ogórki kiszone – właściwości
Jakie są właściwości produktów fermentowanych, takich jak ogórki kiszone?
- Poprawa funkcjonowania układu odpornościowego: błonnik pokarmowy stanowi pożywkę dla bakterii w jelitach, oraz bakterii kwasu mlekowego, które wspomagają pracę przewodu pokarmowego oraz poprawiają odporność. To wszystko jest istotne w przypadku problemów z odpornością lub przy stosowaniu antybiotykoterapii.
- Poprawa nastroju: utrzymanie odpowiedniej mikroflory jelitowej wspomaga produkcję serotoniny, dzięki czemu wpływa to korzystnie na nastrój.
- Kiszenie powoduje podniesienie zawartości przeciwutleniaczy w produktach, w tym witaminy C.
- Bakterie probiotyczne w produktach kiszonych wykazują dobrą przeżywalność w sokach trawiennych, a więc docierają do jelit.
- Kiszenie jest jedną z metod utrwalania żywności, chroni produkty przed gniciem, ale nie zabezpiecza przed pleśnią. Dodatek soli do kiszenia pobudza wydzielanie soku, rozwój bakterii kwasu mlekowego i osłabia działanie bakterii patogennych.
- Proces fermentacji mlekowej rozkłada cukry w produktach, a więc zmniejsza się w nich ogólna zawartość cukrów.
- Korzystny wpływ na zmniejszenie ryzyka wystąpienia cukrzycy typu II, poprawę insulinowrażliwości.
- Korzystny wpływ na skład ciała – ze względu na niską kaloryczność ogórki kiszone mają korzystny wpływ na zawartość tkanki tłuszczowej (są niskokaloryczne, nie powodują odkładania tkanki tłuszczowej).
- Korzystny wpływ na poziom cholesterolu.
- Poprawa pracy przewodu pokarmowego.
Jakie wartości odżywcze mają ogórki kiszone? (na 100g produktu)
- 11 kcal
- 1g białka
- 0,1g tłuszczu
- 1,9g węglowodanów
- 95% wody
- 703mg sodu
- 99mg potasu
- 18mg wapnia
- 27mg fosforu
- 43mg magnezu
- 0,4mg żelaza
- 0,82mg cynku
- 0,06mg miedzi
- 0,1mg manganu
- 100 beta-karotenu
- 0,01mg tiaminy
- 0,02mg ryboflawiny
- 0,2mg niacyny
- 0mg witaminy B6
- 0mg witaminy E
- 4mg witaminy C
Najlepszy przepis na ogórki kiszone
Składniki:
- ogórki gruntowe
- czosnek
- koper, z łodygą
- świeży chrzan
- liście czarnej porzeczki/wiśni
- sól kamienna
Sposób przygotowania:
Ogórki umyj i osusz, ułóż pionowo w litrowym słoiku. Obierz czosnek i chrzan. Do słoika włóż 2–3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, gałązkę kopru i kilka liści porzeczki lub wiśni. Przygotuj zalewę (0,5 l na litrowy słoik): zagotuj wodę, wsyp sól (1 duża łyżka soli na 1l wody). Wrzątek wlej od razu do słoika, natychmiast zakręć, sprawdź czy ogórki są w całości zanurzone w zalewie. Gorące słoiki przykryj ręcznikiem i pozostaw na kilkanaście godzin. Następnie odstaw słoiki do ciemnego, chłodnego miejsca.
Ogórki kiszone to jedne z popularnych w Polsce produktów kiszonych. Dzięki procesowi fermentacji w trakcie ich produkcji wykazują wiele korzystnych właściwości zdrowotnych. Najważniejszy efekt spożywania ogórków kiszonych to poprawa odporności i pracy przewodu pokarmowego. Ogórki kiszone są niskokaloryczne, jednocześnie dostarczając dużej ilości przeciwutleniaczy.
Bibliografia:
[1]Barbara Kusznierewicz, Anita Piasek, Joanna Lewandowska,
Anna Śmiechowska, Agnieszka Bartoszek,
Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 20 – 34, [dostęp on-line] http://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2015/02/02_Kusznierewicz.pdf
[2]Dorota Zielińska Anna Rzepkowska Anna Radawska Konrad Zieliński, In Vitro Screening of Selected Probiotic Properties of Lactobacillus Strains Isolated from Traditional Fermented Cabbage and Cucumber, Current Microbiology October 2014
[3] The Benefits of Fermented Foods, [dostęp on-line] http://www.acg.edu/ckeditor_assets/attachments/2171/KTF_The_Benefits_of_Fermented_Foods.pdf
[4] Józefa Typrowicz, Metody utrwalania i przechowywania żywności, Przemyśl, 2006, [dostęp on-line] http://www.zsgips.stecu.pl/serwer/typrowicz/dok2.pdf
[5] Maria L Marco, Dustin Heeney, i in., Health benefits of fermented foods: microbiota and
beyond, [dostęp on-line] https://isappscience.org/wp-content/uploads/2017/01/Marco-health-benefits-fermented-foods-ISAPP-rev-17.pdf
[6] http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/3006/2
